Плантации
Визитной карточкой Индии, принято считать — чай. Но это государство занимает второе место среди производителей и экспортеров популярного напитка, уступая Китаю.
Это справедливо, так как Поднебесная считается родиной чая. Именно китайцы дали название напитку, приготавливаемому из листьев особого растения, — «ча» на пекинском диалекте (созвучно с русским чай), и «те» на амойском, что походит на английское tеа.
История чая в Индии началась с колонизации страны англичанами. По одной из легенд, один британский доктор, практиковавший в окрестностях Гималаев, так обожал чай, что высадил несколько семян растения. Ожидания этого любителя окупились с лихвой — чайные кусты выросли. Приготовленный напиток из их листьев был душист и имел насыщенный вкус.
Было это так или иначе, но именно прагматичные британцы. Их первые опыты по выращиванию чая на территории Индии оказались успешными. И они доставили в страну крупную партию чайных кустов. Через десятилетие был получен первый урожай с индийских плантаций.
В позапрошлом века в Индии возникло несколько крупных компаний, специализировавшихся на выращивание и экспорте чая. Часть из них сохранила свое имя, и работает по сей день.
Однако даже чайные дома с историей и вековой репутацией в нынешнее время сокращают классические способы производства чаев. Сегодня их доля примерно 15% от общего объема, произведенного в Индии продукта.
С экономической точки зрения выгоднее чай СТС (гранулированный черный индийский). Это продукт почти безотходной механической переработки. Спрос на который растет именно из-за его относительной дешевизны.
Воды Брахмапутры и свежесть Голубых озер
Сорта индийского чая заметно отличаются. Качество и особенность вкуса зависят от региона, его произрастания. Основные чаеводческие области — Ассам, Бенгалия и Нилгири.
Чайные плантации Ассама раскинулись на равнинах, вдоль одной из самых знаменитых рек страны Брахмапутры. Некоторые называют эту местность «землей туманных холмов, изумрудных долин и красной реки». Самый лучший чай выращивают в верховьях реки, где растут богатые тропические леса и часто идут дожди, наполняющие чайный лист особым терпким запахом.
Дальше вниз по течению Брахмапутры — качество чая — среднее. А в Нижнем Ассаме собирают простые сорта.
В штате Бенгалия, в горах, возвышающихся на 2000 м,над уровнем моря находятся плантации «чайного шампанского» — самый знаменитого сорта — «дарджилинг». Он характеризуется изысканными медовыми, бархатистыми оттенками, сильным ароматом и насыщенным цветом заварки.
Его вкус и может заметно различаться в зависимости от периода сбора урожая. Специалисты наиболее высоко ценят лист, собранный в марте.
На юге Индии находятся плантации чая Нилгири. Само название сорта в переводе означает — Голубые горы. Чай собранный в горах Нилгири отличает резковатым специфическим вкусом. Но это не умаляет его достоинств. Знатоки, предпочитают употреблять его с молоком, полагая что таким и должен быть индийский чай.
«Секреты» производства
«Дарджилинг» — единственный чай из Индии, производимый только в виде крупного или цельного листа. Современное чаепроизводство предполагает: cut, tear and curl («измельчение, разрывание, скручивание».) — СТС.
Разные сорта купажируют, то есть смешивают. Иногда в составе упаковки чая может быть до 20 ингредиентов, среди которых более половины сорта невысокого качества.
Подчас покупатель не понимает секретных кодов или аббревиатур, указанных на упаковках. Расшифровать их несложно: ОР — высшее качество; PS— чай немного грубее, используется четвертый листок; BOP— лист был сломан во время сбора, отсеян при сортировке; А — мелкие частички чайного листа (используют в пакетированных сортах); D — чайная пыль (низший сорт продукта).
Но несмотря на все «секреты» массового производства популярность чая из Индии не уменьшается. Производитель в свою очередь готов идти навстречу потребителю и снижает себестоимость товара за счет небольших хитростей, которые мало интересуют неискушенного покупателя.
Тонкости чайной церемонии
Индийский чай, в отличие, от китайского, довольно просто заваривать. Но для того чтобы почувствовать весь вкус и аромат напитка нужно соблюдать некоторые правила. Есть два способа его приготовления:
Способ китайский — неспешный и деликатный: В прогретую посуду засыпают заварку. Наливают 100-120 мл воды температурой (80 градусов). Дают настояться в течение 1-2 минуты. Таким способом лучше всего заваривать сорт Дарджилинг и все крупнолистные чаи.
Способ английский рассчитан на то, что напиток получается крепким и его сочетают с молоком или сливками. Готовиться так: на чашку берут чайную ложку заварки. Ее засыпают в предварительно прогретый чайник, заливают водой, доведенной до кипения (но не кипятком!), и выдерживается несколько минут.
По традиции этот чай — утренний. Считается, что он обладает бодрящим, стимулирующим эффектом. Его также обычно подают или готовят (заметьте не заваривают!) с различными добавками: имбирем, мускатным орехом, корицей, перцем, гвоздикой, кардамоном и прочими специями. Чаще всего мы добавляем в напиток сахара, но есть ценители, предпочитающие соль.
Напиток получается вкусным, ароматным. И все-таки с точки зрения традиций этот чай не заварен, приготовлен, и скорее этот будет уже не чай, а именно напиток.
Самые знаменитые индийские чаи
Darjeeling Tea — «Дарджилинг» — исключительно крупнолистовой чай, который продается на аукционах. Если в обычном магазине вы встретите продукт под таким названием, то, увы, это либо фальсификат, либо купажированный низкого сорта.
На севере штата Западная Бенгалия, в округе Дарджилинг расположены 144 плантации, на которых выращивают чай. И только 87 из них официально сертифицированы Чайным Управлением Индии и имею право продавать свою продукцию под маркой «дарджилинг».
«Чайное шампанское» — так знатоки называют «дарджилинг»Особенно много ценителей этого сорта в Великобритании и странах, некогда бывших ее колониями.
Если соблюсти правила заваривания»дарджилинг» дает удивительный вкус, описывая который специалисты употребляют термины: золотой или бархатный ликер, мускат с нотами специй и зрелой сладкой тыквы.
Такие необычные нотки дарит сама природа. В районе, где находятся «чайные сады дарджилинг» — температура воздуха довольно прохладна, частые обильные дожди, пасмурное небо чередуются с щедрыми порциями яркого солнца. Плюс необычные условия высокогорья, уникальность почвы и окружение из цитрусовых деревьев, цветение которых, возможно, и придает этому сорту завораживающий аромат.
Это чай настолько популярен, что имеет, без преувеличения собственную армию преданных поклонников, готовых заплатить немалые деньги, за покупку дарджилинг с аукциона. Первый урожай, который собирают с февраля по апрель ценится буквально на вес золота. И спрос преобладает над предложением. Поэтому почти за год начинается предварительная запись, чтобы получить возможность приобрести Даржилинг апрельского сбора. Фрахтуются специальные самолеты, которые должны как можно скорее доставить чай покупателям.
Чай собранный в апреле имеет длинные элегантные скрученные листочки с серебряными типсами — почками. Так, называют еще не распустившиеся листики, с нежнейшим серебряным пушком.
«Дарджилинг» летнего урожая дает более насыщенный оттенок при заваривании и имеет выраженный фруктовый вкус. Этот сорт словно предназначен для неспешных бесед по ритуалу знаменитого Five o’clock tea.
Осенний сбор ценят люди, полагающие, что настоящий чай имеет очень яркий цвет и глубокий бархатный вкус.
Зеленый Дарджилинг — в меру освежающий и тонизирующий напиток, популярный у людей, проповедующих здоровый образ жизни.
Assam Tea — Чай Ассам. Любители этого сорта утверждают, что стоит наклониться над чашкой этого свежезаваренного чая, чтобы навсегда запомнить четыре ведущих его ноты: ментол, солод, мед, пряность. Для полноты ощущений советуют после глотка чая аккуратно выдыхать воздух одновременно через рот и через нос.
Напиток отличают крепость и глубокий золотистый цвет. Поэтому сорт «ассам» часто выступает ведущим в купажах утренних бодрящих чаев типа Irish Breakfast, English Breakfast.
Урожай на благодатных землях Ассама собирают два раза в год. В отличие от «дарджилинг» ассамский чай второго (осеннего) сбора ценится выше, первого или весеннего.
Nilgiri Tea — Нилгири — южноиндийский красный чай. Помимо поразительного цвета этот чай имеет особенный «лимонный или цитрусовый» аромат. Бодрящий и ароматный он хорош свежезаваренным. Его не принято заваривать «впрок».
Частые муссонные дожди и теплый климат региона Голубых Гор, где растет «нилгири» позволяют собирать урожай практически круглый год.
«Нилгири» продается, как отдельный сорт, и как основа для купажирования других чаев.
Зеленый чай из Индии
Сорта зеленого чая выращивают на небольших плантациях на севере страны. Индусы не приверженцы зеленых чаев. Их производят для продажи в соседние страны: Тибет, Непал, Афганистан, Пакистан и для туристов.
Климат и близость границ позволяют культивировать в Индии сорта, напоминающие продукцию из соседнего Китая. Но их качество чуть ниже, чем у тех, что выращены в Поднебесной. Тем не менее знатоки во всем мире ценят индийский зеленый чай «дарджилинг», считая его уникальным.
Как купить настоящий индийский чай?
Увы, но очень часто на прилавках встречается совсем не «тот самый чай со слоном». Как узнать подлинный чай из Индии?
- на упаковке не ищите: «Made in India» — это заведомая подделка;
- знаменитые в Индии компании изображают на упаковках циркуль (символ точности) и голову барана (символ крепости);
- наиболее известные фирмы, экспортирующие до 70 % продукции: A.Toch, Davenport, C.T.C. Эти производители обязательно довольно крупно указывают на упаковке название сорта чая, а свое имя печатают более скромным мелким шрифтом.